Un año de pasión por la cocina: TARTAR DE LUBINA

martes, 23 de febrero de 2010

TARTAR DE LUBINA

INGREDIENTES
1 Lubina
1 cebolleta
15 Pepinillos
10 Alcaparras
Zumo de un limón
Cuchara de mostaza a la antigua
Perejil
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
1º Limpiar, filetear la lubina y quitar la piel. Picar en cuadraditos (brunoise).
2º Picar las cebolletas, los pepinillos y las alcaparras.
3º Añadir la mostaza, el zumo de limón, el perejil y salpimentar.
4º Dejar macerar durante 2 horas.

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El monitor

Pablo Varela nació en Madrid en 1978. Su familia siempre le ha tenido entre fogones. Su padres, sus abuelos, sus tíos y sus primos (muchos de ellos dedicados a la cocina profesional) le han dado la oportunidad de conocer todos los secretos de este arte. Más tarde, tras dos años de estancia en Cambridge detrás de los fogones, estudió Restauración en la Escuela Superior de Hosteleria y Turismo de la Casa de Campo de Madrid, realizando sus prácticas durante seis meses (enero-junio 2003) en el Hotel Meliá Castilla de Madrid. Poco antes de acabar sus estudios, empezó a trabajar de cocinero en el Hotel Ritz de Madrid (5 estrellas súper lujo). Tras dar de comer durante más de cinco años a las personas más importantes del mundo en el hotel Ritz, pasó a ser jefe de catering para el grupo Paradis, teniendo su principal responsabilidad en el funcionamiento de la cocina del Hipódromo de la Zarzuela de Madrid. Durante su trabajo como cocinero en el hotel Ritz, la dirección le envío durante un mes (marzo 2005) a trabajar en el restaurante Arzak, de San Sebastián, considerado como uno de los mejores del mundo.

Hace unos meses se mudó hacia el sur, a Málaga, buscando otro ambiente donde poder seguir adquiriendo conocimientos culinarios y donde poder compartir todas sus experiencias.

Los alumnos

ADELA PERUJO
Adela, de 33 años, es natural de Cuevas del Becerro. En el sector servicios ha hecho casi de todo. Ha trabajado en el campo, como camarera, limpiadora, ayudante de cocina, cajera, administrativa, etc. Su relación con la cocina comienza inevitablemente desde muy pequeña, ya que es la mayor de seis hermanos e hija de madre trabajadora. Años más tarde siguió esta relación culinaria, pero para alimentar a su propia familia y, como casi todas las amas de casa, se encontró que aunque seguía cocinando, sus conocimientos no aumentaban en la medida que a ella le gustaría. Fue entonces cuando su inquietud por avanzar la llevo a iniciar su historia de amor con los fogones, fascinándose y envolviéndose a fondo en este mundo tan complejo. Nació así una pasión intensa, que hace que cada vez quiere saber más y más. Esta pasión por el arte culinario le ha traído hasta el “taller de cocina”, ya que sabe que aún le queda mucho por aprender y quiere disfrutar con esta gran experiencia.

VANESA VALLE MENA
Vanesa tiene solo 27 añitos. Debido a su juventud, no ha tenido aún muchas experiencias en el mundo laboral. A pesar de ello, es una persona “con una capacidad muy grande para trabajar”. Debido a su paciencia y a su entrega durante mucho tiempo al cuidado de niños, ha desarrollado una dulzura especial que la caracteriza. En su vida laboral destaca la hostelería, donde ha trabajado como camarera en el pub Picasso de Cuevas del Becerro, y como ayudante de cocina en el bar Salas de Ronda. Hoy esta aquí entre nosotros para aprender una profesión y poder dedicarse a ello en el próximo futuro.

ISABEL SÁNCHEZ
Isabel nació hace 40 años en Cuevas del Becerro. Es una persona muy organizada tanto en su vida personal como laboral y, en especial, en la cocina. Desde hace muchos años tiene su pequeño espacio en la cocina de casa, donde se recrea realizando con pasión platos tradicionales, aunque no por ello desprecia la cocina actual. En el ámbito de la hostelería ha trabajado como camarera de pisos en el Hotel Fuengirola Park, y estuvo varios años dedicada al mundo de la costura en Cuevas del Becerro. Entro en el “taller de empleo” de cocina debido a su gusto por el arte culinario y sobre todo en busca de nuevos conocimientos y experiencias que piensa emplear en su futuro laboral.

LIBRADA GONZÁLEZ HARO
Nació en Cuevas del Becerro hace 40 primaveras. Ya desde pequeña, demostró que entre las labores del hogar, su rincón favorito era la cocina. Durante ocho años ha compaginado el cuidado de un sobrino y la pintura. Con su hermano Joaquín trabajó en la cocina de la piscina “La Fuentezuela”, siendo conocida en su familia por la maravillosa organización de diversos eventos familiares, sobre todo en lo que respecta a los fogones. Entre sus pasiones, además de la cocina tradicional, se incluye la Asociación de Mujeres “La Mosea” de Cuevas del Becerro a la que dedica mucho tiempo y donde ejerce el cargo de vicepresidenta. Entre sus tareas en la asociación, se incluye la organización de viajes culturales por toda Andalucía. Hoy, por fin, está viendo cumplirse uno de sus grandes sueños: haber sido admitida en este “taller de empleo” para poder formarse y conocer profesionalmente todos los secretos del arte culinario.

JUANI CODES ROMERO
Juani nació en Serrato, hace 43 años. Con 20 años se traslado a vivir a Cuevas del Becerro, y gracias a su personalidad abierta y activa no le costó adaptarse a su nueva vida lejos de su pueblo natal. Dicen por el pueblo que es una excelente profesional. Ha trabajado varios años en la cocina del restaurante “Chez Pepe” en Cuevas del Becerro, aunque también se ha dedicado a la pintura. En los últimos años ha trabajado en la cocina de una casa alquilada por unos romeros durante el Rocío. Ahora tiene la oportunidad en este “taller de empleo” de ampliar conocimientos y profesionalizarse, así como de asimilar nuevas experiencias.

ANTONIA ROSADO NIEBLAS
Nació Antonia en Cuevas del Becerro, aunque en su adolescencia emigró a Suiza con toda su familia, donde pasó gran parte de su juventud trabajando en una fábrica de relojes. A su regreso a España, se dedicó al cuidado de personas mayores.
Cuando se enteró de la posibilidad de participar en un “taller de empleo” de cocina, decidió inscribirse de inmediato, para así poder acceder a una formación, de la que espera aprender todo lo posible para poder montar un restaurante en el mismo lugar donde sus abuelos y sus padres lo tuvieron hace unos años.

CIRI HERRERA MARTÍN
Ciri nació hace 35 años en Cuevas del Becerro. Es divertida y activa, hasta el punto de que resulta difícil saber cuándo se pone seria. Es capaz de hacer reír a toda la clase contagiando su buen humor. Nació en casa de fontaneros, y no pudo evitar sentir entusiasmo por la profesión. Pensó seriamente más de una vez dedicarse a ello, pero al ser la única mujer de su casa, y a las trabas habituales antiguamente para que una mujer ejerciera como fontanero, acabó por desistir. Comenzó, pues, a trabajar desde muy pequeña en todo lo que podía: limpiando, pintando, cosiendo en una fábrica, etc. Hace unos años comenzó a sentir interés por la cocina, y hoy esta aquí, en el “taller de cocina”, para aprender todo cuanto sea necesario para adentrarse en el mundo de la hostelería. Además de alegrar la clase con su extraordinario carácter, busca enriquecerse con nuevas experiencias.

Mª EUGENIA HERRERA MARTÍN
María Eugenia es prima de Ciri, aunque son prácticamente como hermanas, no sólo porque coincidan sus dos apellidos. Nació hace 35 años en la calle del Horno de Cuevas del Becerro, aunque no está aún claro si es ese el motivo de su afición a la cocina. Sí que sabemos que su personalidad comenzó allí a cocerse a fuego lento hasta convertirse en lo que hoy es: una mujer fuerte y de un carácter alegre que envuelve con su alegría a todos los que la rodean. Hace unos cuatro años decidió dar un nuevo rumbo a su vida, y decidió dejar de ser ama de casa y realizarse como persona y profesionalmente. Colgó el delantal de la cocina de su casa por el mandil de camarera, trabajando durante 3 años en el Restaurante Albacara del prestigioso hotel Monte Lirio en Ronda, donde rápidamente descubrieron su talento. Por ello, pronto la enviaron a uno de los restaurantes más importantes de Cádiz, “El Faro”, en el Puerto de Santa María para perfeccionar sus conocimientos de sala. Poco después volvió al hotel, convertida en camarera profesional, aunque su afición por la cocina y su espíritu emprendedor la han traído hasta este “taller de cocina”. En esta nueva etapa, busca nuevos conocimientos y técnicas que le permitan en el futuro abrir su propio restaurante.

ISABEL PERUJO NEBRO
Isabela para los amigos. Nació en París, como todos los niños, sólo que su cigüeña la dejo allí unos añitos más hasta que sus padres volvieron, como se dice aquí, de arranque (definitivamente). Con una educación un poco a la antigua usanza de los pueblos, sus padres decidieron que no era una candidata ideal para ser abogada y que lo mejor sería que aprendiera las tareas del hogar. Así empezó su relación con la cocina. Como buena aprendiz tuvo que empezar por barrer, limpiar y fregar, y luego, poco a poco, vinieron los secretos de la cocina casera familiar y popular de Cuevas del Becerro, aunque muy influenciada por la cocina francesa, debido al tiempo que vivió allí. Con 15 años se fue a trabajar a Málaga, limpiando y cocinando en casas en las que también cuidaba generalmente de algún bebé. No obstante, cuando más aprendió fue durante los últimos 13 años trabajando en una casa con un matrimonio sin hijos. No es profesional de la cocina, pero tiene un conocimiento extenso del tema, aunque ahora se dé cuenta de lo amplio y complejo que es este mundo. Laboralmente hablando espera de este “taller de empleo” aprender mucho y así poder labrarse un gran futuro profesional en este campo.

JOSEFA ALCALÁ MORÓN
También llamada Finí, nació en Marbella hace 37 años. De familia humilde y trabajadora, su padre ejerció como personal de mantenimiento en la Residencia de Tiempo Libre y su madre de cocinera en un colegio. Hasta los 21 años, siempre trabajó en supermercados. Más tarde empezó a trabajar en casas limpiando y haciendo la comida. Más tarde se fue a un pueblo llamado Alpandeire y allí abrió un bar llamado el Hogar del Jubilado (aunque la puerta estaba abierta a todo el mundo). Allí daba comidas y tapas al mediodía para los trabajadores de la zona. Poco después vino a vivir a Cuevas del Becerro, donde ya lleva 8 años. Sus trabajos en el pueblo fueron muy variados, hasta que abrió un bar llamado “El Cepo”. Del “taller de empleo” de cocina espera aprender muchas cosas, sobre todo los truquillos más secretos de la cocina.

JOSEFA MELLADO RENDÓN
Josefa, natural de Cuevas del Becerro, es una mujer con espíritu emprendedor. Inició su andadura en la hostelería a los 20 años como camarera en el restaurante del Hotel Fuengirola Park, de la Costa del Sol. Llego allí sin experiencia, pero con el afán de controlar las pesadas bandejas para dar el mejor servicio a todos sus clientes. Allí adquirió cierta profesionalidad en el servicio hotelero que más tarde seguiría desarrollando en el Hotel Artola y, posteriormente, en el Hotel Doña Pepa, esta vez de camarera de pisos, ambos situados en la zona de Marbella. De allí paso al restaurante “El Zodiaco” (Arroyo de la Miel), aunque esta vez en la cocina como pinche, realizando, entre otros platos, los famosos filetes con salsa de pimienta. Tras una breve estancia en la capital de España, volvió al sur con ganas de trabajar. En Marbella, cuidó niños extranjeros que venían de vacaciones, limpió chalets y apartamentos, y volvió a la cocina en una pizzería. Tiempo después decidió volver a Cuevas del Becerro para cuidar niños y limpiar casas. La experiencia laboral ha sido su mejor escuela hasta ahora. Más tarde -quizás le quemaba no estar en la cocina- alquiló el bar “El Cepo”, en el que elaboró pizzas y tapas durante algo más de dos años. También, siguió trabajando en la fabricación de jabones en una cooperativa que creó junto a varias amigas de Cuevas del Becerro, buscando siempre el mejor aroma e higiene natural con las plantas que se dan por las sierras de nuestros alrededores. En los últimos años estuvo como ayudante de cocina en el Mesón Pelayo de Cuevas del Becerro.
Ahora comienza a los cuarenta y tantos años su mejor etapa en el “taller de empleo El Castillejo II”, donde puede terminar adquiriendo la sabiduría necesaria en la cocina para un futuro puesto de trabajo mejor valorado.

JOSE MIGUEL ZORZONA
De origen, africano, y de cultura, payo.
Nacido en Melilla, con 25 pelotes de edad.
Antes se dedicaba a proteger su país, en los militares, pero el amor cambió su curso y se dedicó a la construcción
Y plantó el huevo en Cuevas del Becerro. Campo no le falta, ni montaña tampoco. Con playa y pantano a una hora es como para pedir socorro
Y ahora se viste de cocinero con un gran esmero.

Un año de pasión por la cocina

martes, 23 de febrero de 2010

TARTAR DE LUBINA

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